Optimización de parametros de hidrólisis enzimática del almidón de Dioscórea trífida con cebada malteada para la producción de vodka Iquitos 2023

Abstract

This research aims to optimise the enzymatic hydrolysis of Dioscorea trifida (sachapapa) starch by combining it with malted barley (pilsnert malt) to obtain a must rich in fermentable sugars for producing a vodka-type liquor. The sachapapa was harvested in Santa Rita-Loreto, Peru, and 30 kg of sample was used for starch extraction. A 32-factorial experiment was designed, considering as study factors the ratio of Dioscorea trifida starch to malted barley (20:15, 25:15 and 30:15) and the hydrolysis time (60, 75 and 90 minutes) at 68 °C and pH 4.5. The vodka was produced by fermenting with Saccharomyces cerevisiae for 7 days, followed by double distillation and dilution to obtain a 40° GL liquor. Quality was evaluated through chemical and sensory tests. The best results for enzymatic hydrolysis of starch with barley malt were obtained at a ratio of 30:15 for 90 minutes, achieving a must of 11.33°Brix. The liquor obtained showed no evidence of methanol and displayed a good balance of flavour and aroma, with an alcohol content adjusted to 40°GL. It was concluded that Dioscorea trifida is a viable source of starch for producing a vodka type liquor.Esta investigación tiene como objetivo optimizar la hidrólisis enzimática del almidón de Dioscórea trífida (sachapapa) combinando con cebada malteada (pilsnert malt) para obtener un mosto rico en azúcares fermentables para obtener un licor tipo vodka, La sachapapa se recolecto en Santa Rita-Loreto Perú, y se emplearon 30 kg de muestra para la extracción de almidón. Se diseñó un experimento factorial 32, considerando como factores de estudio, la proporción de almidón de Dioscórea trífida: cebada malteada (20:15, 25:15 y 30:15) y el tiempo de hidrólisis (60, 75 y 90 minutos), a 68 °C y pH 4.5. La producción del vodka se obtuvo fermentando con Saccharomyces cerevisiae ´por 7 días, seguido de destilado y dilución para obtener un licor de 40° GL. Se evaluó la calidad mediante pruebas químicas y sensorial. Los mejores resultados de la hidrolisis enzimática del almidón con malta de cebada se obtuvieron en una proporción 30:15 durante 90 minutos, logrando obtener un mosto de 11,33°Brix. El licor obtenido no evidencio presencia de metanol y mostro un buen equilibrio en sabor y aroma, con una graduación alcohólica ajustada a 40°GL. Concluyendo que Dioscórea trífida es una fuente viable de almidón para producir un licor tipo vodka.