Formulación y aceptabilidad sensorial de pan enriquecido con pulpa de rábano (Raphanus sativus)

Abstract

Radish (Raphanus sativus) is a cruciferous plant with great nutritional and medicinal benefits; however, many people do not consume it due to its pungent taste. Therefore, the objective of this research was to formulate a bread enriched with radish pulp and determine its acceptance by consumers. Likewise, the breads were characterized in terms of their moisture content, protein, lipids, iron, potassium and vitamin C. Three types of bread formulations were made with radish pulp, F1 (30%), F2 (50%), and F3 (60%). The results indicate that the three formulations have a great acceptability with relatively similar distributions regarding the qualification of the flavor, color and Texture attributes. However, in the odor attribute, F2 differed from the other two formulations. Being that the bread to which 50% radish pulp was added, was the one that showed the greatest acceptance by the panelists. Regarding the physicochemical analysis, it was observed that the addition of radish pulp to the breads increased the content of vitamin C, iron and potassium. In turn, the results of the microbiological analyzes demonstrated that the breads are safe for human consumption. We can conclude that radish pulp breads are an excellent option to improve the nutritional profile of breads that are consumed daily. Therefore, they would bring great benefits to people's health.

El rábano (Raphanus sativus) es una planta crucífera con grandes beneficios nutricionales y medicinales, sin embargo, muchas personas no lo consumen debido a su sabor pungente. Por lo que, el objetivo de esta investigación fue formular un pan enriquecido con pulpa de rábano y determinar su aceptación por los consumidores. Asimismo, los panes fueron caracterizados en cuanto a su contenido de humedad, proteína, lípidos, hierro, potasio y vitamina C. Fueron elaborados tres tipos de formulaciones de pan con pulpa de rábano, F1 (30%), F2 (50%), F3 (60%). Los resultados indican que las tres formulaciones tienen buena aceptabilidad con distribuciones relativamente similares en cuanto a la calificación del atributo sabor, color y textura. Sin embargo, en el atributo olor, el F2, se diferenció de las otras dos formulaciones. Siendo que el pan al que se le adicionó 50% de pulpa de rábano, fue el que mostró mayor aceptación por los panelistas. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, fue observado que la adición de la pulpa de rábano a los panes incrementó el contenido de vitamina C, hierro y potasio. A su vez, los resultados de los análisis microbiológicos demostraron que los panes son seguros para consumo humano. Podemos concluir que los panes con pulpa de rábano son una excelente opción para mejorar el perfil nutricional de los panes que son consumidos diariamente. Por lo que, traerían grandes beneficios a la salud de las personas.