Parámetros de elaboración mermelada enriquecida de papaya (Carica papaya), mango (Mangifera indica), con camu camu (Myrciaria dubia)

Abstract

This research work uses the following raw materials: mango (Mangifera indica), papaya (Carica papaya), and camu camu, the latter being a fruit rich in vitamin C, which adds value to this type of product. These raw materials were acquired from the producers' market and Belén market. The results were taken from the composition tables of the year 2017. The raw materials were then weighed at the pilot plant for canned foods of FIA-UNAP. A standard jam-making process was carried out using these three raw materials, with proportions of mango: papaya: camu camu (1:0.5:0.1). The variables of the study were evaluated (using color, odor, taste, soluble solids, and acidity as variables). Subsequently, physicalchemical tests were conducted, including moisture: 9.27%, titratable acidity (expressed as citric acid): 0.35%, pH (20°C): 3.50, and soluble solids: 65°Brix. Microbiological requirements were also assessed, with results showing fungi (CFU/g): <10 and yeasts (CFU/g): <10. All these controls were performed under the requirements of NTP 203.047-1991 (Revised 2017) and Codex Stan 2962009 for jellies and jams. Finally, sensory evaluation tests were conducted, with respective graphs prepared for each organoleptic evaluation. Subsequently, statistical evaluations of the three treatments (T1, T2, and T3) were performed. It was concluded that, after these tests, including evaluations of color, odor, taste, consistency, and general appearance, there is no significant difference between each treatment conducted.

Este trabajo de investigación utilizando las siguientes materias primas como el Mango (Mangifera indica), papaya (Carica papaya) y camu camu, siendo esta última fruta rica en vitamina C, el cual le da un valor agregado a este tipo de producto, para lo cual estas materias primas fueron adquiridos en el mercado de productores y el mercado Belén, se tomaron los resultados de las tablas de composición del año 2017, para la cual seguidamente se pesó las materias primas en la infraestructura de conservas de la FIA-UNAP, paso seguido se realizó un proceso estándar de elaboración de mermelada a partir de estas tres materias primas, siendo las proporciones de Mango:papaya:camu camu, (1:0.5:0.1), para lo cual se realizó las evaluación de las variables del estudio, (usando las variable de color, olor, sabor, solidos soluble y acidez), seguidamente se realizaron los ensayos físicos químicos como humedad: 9.27%, acidez titulable (expresado como ácido crítico): 0.35%, pH(20oC): 3.50 y solidos solubles: 65oBrix, y requisitos microbiológicos, teniendo como resultados hongos (Ufc/g): <10, levaduras (Ufc/g): <10, todos estos controles bajo los requisitos de las NTP 203.047-1991(Revisado 2017) y Codex -Stan -296-2009 para jaleas y mermeladas), y por último se realizó las pruebas de evaluación sensorial para lo cual se armaron las gráficas respectivas por cada evaluación organoléptica, posteriormente se realizaron las evaluaciones estadísticas de los tres tratamientos (T1, T2 y T3), donde se concluye que después de estas pruebas como color: olor, sabor, consistencia y apariencia general no existe diferencia significativa entre cada tratamiento realizado.