Estudio bioquímico de la carne seca ahumada tipo cecina.

Abstract

El presente trabajo: "Estudio bioquímico de la carne seca ahumada tipo cecina", es una revisión bibliográfica que consta en sí, de tres amplios temas: La tecnología del ahumado, la tecnología del curado y los cambios bioquímicos que ambas generan al ser aplicadas en la carne para producir un alimento resistente y exquisito. En la investigación se ha encontrado, que este tipo de producto alimenticio, aún no tiene un comportamiento predecible y definitivo en la alimentación desde el punto de vista de la calidad sanitaria y toxicológica, debido a las complejas reacciones bioquímicas que engloban la combinación de éstas tecnologías: ahumado y salado con la carne y que pueden poner en riesgo la salud del consumidor. Se ha encontrado que solo se conoce tan solo una tercia parte, de los 5000 compuestos que se encuentran conformando el humo, de los cuales se tratan los más importantes desde el punto de vista toxicológico en el desarrollo del trabajo, donde se determinó que los hidrocarburos aromáticos policiclicos y los compuestos nitrosofenoles, son los de mayor peligro, identificándose entre ellos al 3,4-benzopireno, el dibenzopireno y el dibenzoantraceno como sustancias presentes en el humo de elevado poder carcinógeno. Por otra parte en el salado o curado, se encontraron las sales de cura, en cuya composición se encuentran los nitratos y nitritos, estos últimos de gran polémica en su aplicación debido a su comprobado carácter carcinógeno también, por lo cual muchos países han establecido límites para su aplicación. Entre las ventajas se resaltan las propiedades bactericidas y organolépticas que le confieren la aplicación de ambas tecnologías a la carne para la obtención del producto deseado.