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dc.contributor.advisorDíaz Sangama, Emilio
dc.contributor.advisorBarrera Meza, Elmer Alberto
dc.contributor.authorAlván Berenz, Alexis
dc.date.accessioned2017-01-25T14:11:51Z
dc.date.available2017-01-25T14:11:51Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.urihttp://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3549
dc.description.abstractEn el trabajo de investigación se utilizó dos especies de alimentos típicos de la Amazonia, siendo el primero el pescado, este caso la Especie Dorado, y la cascara del plátano, se caracterizó haciendo los análisis fisicoquímico, de estos dos insumos que están en mayor porcentaje en la formulación, siendo 04 las formulaciones propuestas, los insumos fueron los siguientes: Pulpa de pescado dorado , cascara de plátano verde cocinado, pan molido, cebolla picada, sal común, ajos molido, manteca vegetal, glutamato monosódico, pimienta negra, azúcar blanca, mantequilla, huevo fresco, colorante carmín, humo líquido, condimento chorizo parrillero. Seguidamente se realizó las pruebas de degustación, previa fritura de la Hamburguesa, en un sartén, se hizo la prueba sin ningún tipo de ingrediente adicional. De todas las formulaciones (04), se determinó que la formulación F3, es la que mejor características sensoriales como color, sabor, olor, y apariencia general, la formulación es como sigue: cascara de plátano Verde 15%, pulpa de pescado dorado 60%, pan molido 6.10%, cebolla picada 8.50%, sal común 2.0%,ajos molido 0.40%, manteca vegetal 2.0%, glutamato monosódico 0.40%, pimienta negra 0,10%, azúcar blanca 0.425%, mantequilla 1.0%, huevo fresco 4,00%, colorante carmín 0.025%, humo liquido 0.025% y condimento chorizo parrillero 0.025%. El flujo de proceso fue: materia prima (cascara de plátano), lavado, cocción (98o C x 30 minutos), enfriado (2 horas a To ambiente). Hasta aquí cuando se parte de la cascara, ahora cuando se parte del pescado dorado, lavado (agua tibia 65oC x 30 minutos). cuando ya se tiene por separado a las dos materias primas que entran en la formulación sigue: mezclado (1:4 = 1 de cascara de plátano y 4 de pescado dorado), moldeado (50 gramos cada molde), estabilizado ( +- 4o C x 3 horas), empacado (películas de Polietileno de alta densidad PPL), tratamiento térmico (115o C x 15 minutos), enfriado (To ambiente y ventilación), almacenado (4ºC), fritura (110o C x 5 minutos) y servido y consumo, el cual va acompañado con papas fritas, tomate, lechuga y pan tipo hamburguesa. Seguidamente se realizó los análisis fisicoquímicos los cuales reportaron los siguientes resultados: humedad 71.50% (b.h.), proteínas totales 14.20%, grasas totales (b.h.), cenizas totales 1,98% (b.h.), materia seca 28.50%, energía total 130.08%, reacción de Eber (-), pH (25oC): 5,60. Luego se realizó los análisis microbiológicos los que reportaron: recuento de bacterias aerobias mesófilas (ufc/g) 1.5x 104, Escherichia coli (NMP/g) 9.2, recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g) <10, todos los resultados reportan datos menores a los exigidos en los requisitos en la R.M: 591-MINSA. Seguidamente se realizó las pruebas sensoriales donde se hizo una evaluación con 25 panelistas semi-entrenados donde se determinó que las cuales, y que al evaluar se determinó que la formulación F3, es la mejor característica obtuvo, se aplicaron las pruebas estadísticas de las cuatro formulaciones donde se aplicó la prueba de ANOVA, con la prueba de Fisher, donde se trabajó, con un intervalo de confianza del 95%, determinándose que no hay una diferencia significativa, en cuanto a las características sensoriales.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad de la Amazonía Peruanaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional de la Amazonía Peruanaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNAPes_PE
dc.subjectElaboración de alimentoses_PE
dc.subjectCáscarases_PE
dc.subjectPlátanoes_PE
dc.subjectMusa paradisiacaes_PE
dc.subjectPulpaes_PE
dc.subjectDoradoes_PE
dc.subjectBrachyplatystoma filamentosumes_PE
dc.subjectAnálisis físico-químicoes_PE
dc.subjectCalidad de los alimentoses_PE
dc.titleElaboración y evaluación de calidad de hamburguesa a partir de cáscara de plátano "Musa paradisiaca L" y pulpa de pescado dorado "Brachyplatystoma filamentosum"es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de la Amazonía Peruana. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.programRegulares_PE
dc.subject.ocdeAlimentos y Bebidases_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE


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