Obtención de filete, bloques congelados y empacados al vacío partir del Arapaima gigas (Paiche).

Abstract

El proyecto de “Producción y valor agregado del Arapaima gigas (PAICHE) y Colossoma macropomun (GAMITANA) para el aprovechamiento integral y su inserción como bionegocio en la región Loreto”; ha desarrollado el trabajo de “Obtención de Filete, Bloques Congelados y Empacados al Vacío a Partir del Arapaima gigas (Paiche).” Se ha aplicado el diseño factorial completamente aleatorio con dos factores de estudio: Factor A (Tipo de Presentación) y Factor B (Tipo de Empaque). El factor A con 3 niveles de estudio (Filete, Bloques Medianos, Bloques Grandes); el factor B con 2 niveles de estudio (Polietileno de Alta densidad de 4μ y Trilaminar). Se realizó diferentes métodos de controles los cuales fueron: controles en la materia prima (determinación de la especie, grado de frescura, prueba de pH, prueba de Eber, análisis proximal, índice de refracción), Controles durante el proceso (prueba de pH, Índice de Peróxido, prueba de Eber, control individual de la higiene y de las buenas prácticas de manufactura) y controles del producto terminado (análisis físico- químico, análisis microbiológico, análisis sensorial, análisis de los datos). Los resultados de la evaluación de la materia prima en la reacción de Eber y el Índice de Refracción arrojaron resultados menores lo cual significa que los valores obtenidos pertenecen a un pescado fresco. Los resultados de la evaluación microbiológica arrojaron valores que no pasan los niveles permitidos según MINSA lo cual nos demostraron que es un producto óptimo para el consumo humano. Se determinó que el periodo de vida útil en la obtención de filete, bloques congelados es de 08 meses, dándole las condiciones adecuadas respectivas y a una temperatura de -18°C. Los resultados del Análisis Proximal demuestran valores relacionados con los antecedentes bibliográficos lo cual nos indica que la especie del Arapaima gigas (Paiche) utilizada para este proyecto cumple con los requisitos para la obtención de un producto de buena calidad. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial demuestran que los mejores tratamientos para los atributos de color, textura y apreciación personal son T6, T3 y T4 que son bloques grandes en empaque de Trilaminar, bloques grandes en empaque de polietileno y filete en empaque de Trilaminar respectivamente.