Caracterización y elaboración de mermeladas de "Psidium guajava L" Guayaba, enriquecida con "Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh" camu camu

Abstract

El presente trabajo de investigación utilizo 02 frutas amazónicas, Guayaba “Psidium guajava L” y el camu camu “Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh” el porqué de este trabajo es el enriquecimiento de la mermelada con camu camu, la cual es rica en vitamina C (acido ascórbico), dándole un valor agregado a este producto. Se propuso 03 formulaciones, siendo los insumos en cada formulación, pulpa de guayaba y camu camu (1:1): 48%, azúcar rubia: 50%, sorbato de potasio: 0.30% y pectina: 1.00%. De las tres formulaciones propuestas salió elegida por sus características la F3, que fue elegida por sus resultados de las evaluaciones de color, olor, sabor y apariencia general, la cual fue realizada por 25 panelistas semi-entrenados. Previamente las pulpas de las dos materias primas se realizaron los análisis físicos químicos, reportando los resultados siguientes: la pulpa de guayaba: humedad: 84.10%, cenizas: 1.05%, grasas totales: 0.55%, proteínas totales: 0.70%, carbohidratos totales: 13.60%, vitamina C: 45.90 mg/100 g.p.c, energía: 62.15 Kcal. La pulpa de camu camu reporto: humedad: 92.45%, cenizas: 0.30%, grasas totales: 0.19%, proteínas totales: 0.67%, carbohidratos totales: 6.39%, vitamina C: 1,750 mg/100 g.p.c, energía 39.95 Kcal. Siendo el proceso definitivo como sigue: materia prima, recepción/selección, lavado, escaldado (95o C x 7 minutos) , despulpado, mezclado/enriquecimiento (1:1), tratamiento térmico (T.Termico: 98oC), envasado (frasco de vidrio: 250 ml), enfriado, almacenamiento. Los resultados fisicoquímicos de la mermelada enriquecida reportaron los siguientes: humedad: 31.00%, cenizas totales: 0.30%, grasas totales: 0.10%, proteínas totales: 0.10%, carbohidratos totales: 68.50%, energía total: 275.30 kcal, vitamina C: 950.00 mg/100 g.p.c, pH (20oC): 3,50. En cuanto a los resultados microbiológicos reportaron los siguientes: mohos y levaduras: <10 ufc/g, respecto a los evaluaciones sensoriales promedios totales de cada formula es F1: color: 3.00, olor: 2.88, sabor: 3.92, apariencia general: 2.92, la F2: color: 3.28, olor: 3.00, sabor: 3.20, apariencia general: 2.96, la F3: color: 3.72, olor: 4.76, sabor: 4.72, apariencia general: 4,64. En cuanto al análisis estadístico entre formula y formula no existe una diferencia significativa (se aplico ANOVA), utilizando 25 panelistas-semi entrenados.