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dc.contributor.advisorDíaz Sangama, Emilio
dc.contributor.authorUshiñahua Pérez, Nivia
dc.date.accessioned2017-02-06T17:35:34Z
dc.date.available2017-02-06T17:35:34Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.urihttp://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3882
dc.description.abstractEsta investigación utilizo como materia prima a “Psidium guajava L”, guayaba, la justificación de este trabajo es la fortificación con hierro en forma de sulfato ferroso, el que le da un valor agregado a los productos elaborados con materias primas amazónicas, así mismo se hizo la caracterización de la materia prima, dando los siguientes resultados: humedad: 82.70 g, grasas totales: 0.11 g, carbohidratos totales: 16.16 g, proteínas totales: 0.48 g, cenizas totales: 0.55 g, materia seca: 17.30 g, energía: 67.55 kcal, vitamina C: 52.50 mg, o Brix (20o C): 9.00, todos estos análisis se hicieron con la metodología de la A.O.A.C, la pulpa de la fruta se obtuvo usando una pulpeadora/refinadora, con mallas de 5mm y 0.8mm de abertura, teniendo un rendimiento de 85% como pulpa refinada, y 15% de desechos. Seguidamente se realizó las pruebas del proceso unitario, siendo como sigue: materia prima, recepción/selección, lavado, escaldado (To : 80oC x 1minuto), pulpeado/refinado (malla 5 mm y 0.8 mm de diámetro), mezclado/cocción/fortificación, tratamiento térmico (To 100 oC x 30 minutos, 0.15% de sulfato de hierro, envasado, enfriado, 68oBrix, almacenamiento, en este paso se utilizó la Formula No03 ( pulpa de guayaba 50.00%, pectina 0.8%, sorbato de potasio 0.10%, azúcar rubia 48.95%, hierro (como sulfato ferroso): 0.15% esta formulación fue la que mejor característica sensorial presentó, utilizando 25 panelistas no entrenados, se usó escala hedónica del 1 al 5. Estas características evaluadas fueron color, olor, sabor y apariencia general. Una vez obtenido el producto final (mermelada de guayaba fortificada), se realizó los análisis físicos químicos en 100 gramos de porción comestible: humedad: 29.82 g, cenizas totales: 0.30 g, grasas totales: 0.11 g, proteínas totales: 0.10 g, oBrix: 68.00, energía total: 273.39 kcal, materia seca: 70.18 g, vitamina C: 35.00 mg, hierro: 6.50 mg, pH (20oC): 3,60. En cuanto al análisis microbiológico reportó los siguientes resultados: mohos: <10 (Ufc/g), levaduras: 1,0 x 10 1 (Ufc/g), los cuales están dentro de los parámetros exigidos por M.S/DIGESA, respecto a los resultados organolépticos, F1: color: 3.20, olor: 3.10, sabor: 3.05, apariencia general: 3.00, F2: color 3.30, olor: 3.10, sabor: 3.20 y Apariencia general: 3.10 y F3: color 4.88, olor 4.86, sabor 4.90 y apariencia general 4.70, en las pruebas estadísticas se concluye que no hay una diferencia significativa entre cada formulación (F1, F2 y F3). En cuanto a los PCC, hay 02 puntos críticos de control siendo: mezclado/cocción/ fortificación, y tratamiento térmico. En cuanto al análisis microbiológico reportó los siguientes resultados: mohos: <10 (Ufc/g), levaduras: 1,0 x 10 1 (Ufc/g), los cuales están dentro de los parámetros exigidos por M.S/DIGESA, respecto a los resultados organolépticos, F1: color: 3.20, olor: 3.10, sabor: 3.05, apariencia general: 3.00, F2: color 3.30, olor: 3.10, sabor: 3.20 y Apariencia general: 3.10 y F3: color 4.88, olor 4.86, sabor 4.90 y apariencia general 4.70, en las pruebas estadísticas se concluye que no hay una diferencia significativa entre cada formulación (F1, F2 y F3). En cuanto a los PCC, hay 02 puntos críticos de control siendo: mezclado/cocción/ fortificación, y tratamiento térmico.es_PE
dc.description.abstractThis research used as raw material "Psidium guajava L", guava, justification of this work is the fortification with iron as ferrous sulfate, which gives added value to products made with Amazonian raw materials and himself of characterization of the raw material, giving the following results: humidity 82.70 g, total Fat: 0.11 g, total carbohydrates: 16.16 g, total protein: 0.48 g, total ash: 0.55 g dry matter: 17.30 g, energy: 67.55 kcal, vitamin C: 52.50 mg, or Brix (20 ° C): 9.00 all these analyzes were performed using the methodology of the AOAC, fruit pulp was obtained using a pulpeadora / refiner, with meshes of 5mm and 0.8mm opening, having a yield of 85% as refined pulp, and 15% of waste.Then we test the unit process was conducted, as follows: raw materials, reception / selection, washing, blanching (To: 80 ° C x 1 minute), pulping / refined mesh (5 mm and 0.8 mm in diameter), mixing / cooking / fortification , heat treatment (To 100 ° C x 30 minutes, 0.15% iron sulfate, packaging, chilled, 68oBrix, storage, in this step the Formula No03 (50.00% guava pulp, pectin 0.8%, 0.10% potassium sorbate used , brown sugar 48.95% iron (as ferrous sulphate): 0.15% this formulation was the best feature sensory presented, using 25 untrained panelists, was used hedonic scale of 1 to 5. These characteristics were evaluated color, smell, taste and overall appearance. Moisture: 29.82 g, total ash: 0.30 g, Total Fat: 0.11 g, total proteins: Once obtained the final product (fortified guava jam), chemical physical analysis in 100 grams of edible portion is made 0.10 g, oBrix : 68.00, total energy: 273.39 kcal, dry matter: 7018 g, Vitamin C 35.00 mg, Iron: 6.50 mg, pH (20oC): 3.60. As for the microbiological analysis reported the following results: mold: <10 (CFU / g), yeast: 1.0 x 10 January (CFU / g), which are within the parameters required by MS / DIGESA, regarding organoleptic results, F1: color: 3.20 Odor: 3.10 flavor: 3.05, overall appearance: 3.00, F2: 3.30 Color, Odor: 3.10 flavor: General Appearance and 3.20: 3.10 and F3: Color 4.88, 4.86 odor, flavor 4.90 and overall appearance 4.70, in statistical tests is concluded that there is no significant difference between each formulation (F1, F2 and F3).As for the microbiological analysis report the following results: mold: <10 (CFU / g), yeast: 1.0 x 10 January (CFU / g), which are within the parameters required by M.S/DIGESA.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de la Amazonía Peruanaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional de la Amazonía Peruanaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNAPes_PE
dc.subjectElaboración de alimentoses_PE
dc.subjectMermeladases_PE
dc.subjectGuayabaes_PE
dc.subjectPsidium guajavaes_PE
dc.subjectAlimentos fortificadoses_PE
dc.subjectHierroes_PE
dc.titleCaracterización y elaboración de mermelada de “Psidium guajava l.”(guayaba) fortificada con hierroes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de la Amazonía Peruana. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.programRegulares_PE
dc.subject.ocdeAlimentos y Bebidases_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE


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