Determinación del mejor tratamiento en la obtención de salchicha tipo “hot-dog” a partir del Arapaima gigas (paiche)

Abstract

El presente estudio de investigación tiene como objetivo determinar el mejor tratamiento en la obtención de salchichas tipo “Hot-dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), en la Planta Piloto de Conserva de la Facultad de Industrias Alimentaria – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. La materia prima provino del Centro de Investigación Piscícola de Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas UNAP ubicado en el distrito de San Juan – Maynas-Loreto- Perú. El diseño experimental aplicado fue un diseño factorial de 23 con tres factores de estudios y con dos niveles cada uno: Concentración del colorante” montecarmin” (A1=0.05 y A2= 0.075%), Concentración del saborizante hot-dog, (B1=1.11 y B2=0.22%), tiempo de cocción (C1=25 y C2=30°C.), se aplicó el flujo de proceso para la obtención de salchicha tipo “Hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), mediante las siguientes operaciones: mezcla de la materia prima, lavado, desinfectado y enjuague, desescamado /descabezado /eviscerado, fileteado, deshuesado/troceado, pesado , lavado y escurrido, molido, cutterizado, embutido, amarrado, escaldado, enfriado, empacado al vacío, congelado y almacenado. Para evaluar la calidad del producto terminado se aplicó los análisis físicoquímicos o análisis proximal, como humedad, cenizas, grasas, proteínas, carbohidratos, calorías y solidos totales., se evaluó el análisis microbiológico según la NORMA TÉCNICA PERUANA N° 071 MINSA/DIGESA, asimismo se evaluo el analisis sensorial aplicando el Método de escala con 09 panelistas semi entrenados, valorizando los atributos de aroma, sabor, color, textura y apariencia general, aplicando LA NORMA – UNE: 87-020-93/EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121-1987. Los resultados obtenidos en función a las pruebas mencionadas nos indican que el mejor tratamiento fue el tratamiento T6, lo que indica, que la obtención de salchicha tipo “Hot dog” a partir de Arapaima gigas (PAICHE), es el mejor valorado física, química, sensorialmente y microbiológico.

This research study aims to determine the best treatment in obtaining sausages type "Hot-dog" from Arapaima gigas (PAICHE), at the Pilot School Canned Food Industries Plant -National University Peruvian Amazonia. The raw material used came from the Center Piscícola Quistococha Research School of Biological Sciences UNAP located in the district of San Juan -Maynas-Loreto-Peru. The applied experimental design was a factorial design with three factors of 23 studies with two levels each: Concentration of dye "montecarmin" (A1 = A2 = 0.05 and 0.075%), concentration of flavor hot-dog, (B1 = 1.11 and B2 = 0.22%), cooking time (C1 = C2 = 25 and 30 ° C.) The process flow for obtaining type sausage "Hot dog" was applied from Arapaima gigas (PAICHE) by the following operations: mixing of raw materials, washing, disinfecting and rinsing, heading / flaking / gutted, filleting, boning / cutting, I weighed, washed and drained, crushed, then proceeds to heavy II, ground, cutterizado, sausage, tied, brewing, meat chilled, vacuum packed and finally frozen and stored. To assess the quality of the finished product the treasury-chemical analysis or proximate analysis, as moisture, ash, fat, protein, carbohydrates, calories and total solids applied., Microbiological analysis was evaluated according to the International Standard No. 071 MINSA / DIGESA also sensory analysis was evaluated by applying the method of scale with 09 trained panelists semi, valuing the attributes of aroma, flavor, color, texture, overall appearance, applying Standard -UNE: 87-020-93 / equivalent to the standard ISO 4121-1987. The results obtained according to the tests laid indicate that the best treatment was T6 treatment, indicating that obtaining type Hot Dog Sausage, from Arapaima gigas (PAICHE), is the best valued physical, chemical, sensory and microbiologic.