Elaboración de una bebida a base de lactosuero con la adición de fruta de la región

Abstract

Se aplicó un Diseño Factorial 32, realizándose un análisis de varianza (ANOVA), diferencia significativa mínima de Fisher (LSD), test de Fisher para todos los casos donde se encontró diferencia significativa para evaluar el efecto de la proporción arazá/lactosuero y la concentración de azúcar sobre el Color, Sabor, Olor y Apariencia General, con el propósito de determinar los parámetros de proceso; siendo la proporción arazá/lactosuero de 20/80 y 14 °Brix (formulación 5), la que nos permitió obtener una bebida refrescante a base de lactosuero con la adición de arazá de mayor aceptación sensorial. Las características físico químicas del producto final presentaron un 91.53% de humedad, 1.2% de proteína, de grasa 0.21%, de carbohidratos 6.56%, acidez titulable (ácido cítrico), 0.46%, un pH 4.1, así como un análisis microbiológico, demostraron que la bebida se encuentra apta para el consumo humana al encontrarse dentro de los parámetros microbiológicos permitidos por las normas técnicas Peruana. La prueba de aceptabilidad realizada a la bebida obtuvo un 40% de aceptación ante un 26.7% de rechazo y un 33.3% que menciono no gustarle ni disgustarle, así como un 56.7% si compraría ante un 43.3% que no la compraría, el 93.3% menciono que Si compraría de conocer sus beneficios ante un 6.7% que dijo, No compraría así, conociera sus beneficios

For preparing the beverage, a factorial design 3 squared was done, performing an analysis of variance (ANOVA), and in cases where a significant difference was found, a minimum Fisher (LSD ) test was performed. This was done in order to evaluate the effect arazá (tropical fruit) / whey(lactose-whey) ratio (30/70 % , 20/80 % , 10/ 90%) and the sugar concentration (12 ° , 14 ° , 16 ° brix ) on the Color, Taste, Smell and General Appearance; which allowed us to obtain a refreshing beverage made with whey and the addition of arazá with higher sensory acceptance. For the sensory evaluation of 9 formulations, a 9-point hedonic structured scale was used. Tests were performed with 10 semi - trained panelists, who tested all formulations in three sessions. The sensory tests allowed us to determine that the arazá / whey ratio of 20 /80 and 14 ° Brix (formulation 5) is the formulation of higher sensory acceptability, for a refreshing beverage made of whey With the addition of arazá. The final product underwent an affective acceptance test with 30 untrained panelists, using a structured hedonic scale of 5 points. Which yielded a 40% acceptance with 26.7 % rejection, and 56.7 % who would buy, and a 43.3 % who would not buy it. 93.3 % mentioned that they would buy if they knew its health benefits; in contrast, 6.7 % said that they would not buy it even if they knew its benefits.