Obtención de los parámetros del secado de la cascara del Camu-camu (Myrciaria dubia) en un lecho fluidizado

Abstract

El presente trabajo fue realizado en los ambientes de la planta de Conservas de Palmito y los Laboratorios de Análisis físico - químico de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias - UNAP. El equipo empleado para secar las muestras fue un Horno Secador de lecho fluidizado con una temperatura de funcionamiento de 40 °C a 150 °C, también se utilizó un Anemómetro para medir la velocidad de aire circulante y un termohigrómetro para medir la temperatura y humedad relativa en el interior del horno y así asegurarnos que estas no varíen y se mantengan constantes durante las pruebas, estos equipos se utilizaron durante todo el tiempo de duración de la presente investigación. El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue realizar una serie de experimentos para la obtención de los parámetros del secado de la cascara del camu camu (Myrciaria dubia) en un lecho fluidizado. La materia prima a emplear es proveniente de los pueblos y caseríos cercanos a la ciudad de Iquitos y puesto a la venta en forma fresca en los mercados locales de donde nos abasteceremos. Para una correcta deshidratación de la cascara de camu camu se seguirá el siguiente diagrama de flujo: Materia prima, selección/clasificación, lavado, desinfectado, enjuagado, pulpeado, pre secado, selección por tamaños, deshidratado en horno Fluidizado, análisis de vitamina C. Los resultados experimentales de contenido de ácido ascórbico (vitamina C) fueron analizados estadísticamente con el (ANOVA), el cual tenía el diseño factorial 23, representado por la ecuación Y = B0 + B1X1 + B2X2 + B3X3 + B4X12 + B5X1 X2 , que tendrá tres factores: X1 = temperatura (°C), X2 = velocidad de aire (m/s), X3 = peso de la muestra (gr). El factor X1 tiene 2 niveles (-1 = 40 °C , +1 = 60 °C), el factor X2 tiene 2 niveles (-1 = 2.9 m/s , +1 = 3.3 m/s), El factor X3 tiene 2 niveles (-1 = 1.1 gr, +1 = 2.0 gr), con un rango de aceptación de R2 (> 85 %) y el valor P (P< 0.05) ó (Fcal>Ftabla). El análisis estadístico concluyo que la concentración de vitamina C y el contenido de humedad dependen únicamente del factor temperatura y no de la velocidad de aire. Las concentraciones de vitamina C obtenidas fueron: 40 °C = 1587 mg/100 gr, 50 °C = 13181 mg/100 gr y 60 °C = 12133 mg/100 gr. Indicando que la mejor temperatura de deshidratación es de 50 °C ya que a 60 °C sufre una pérdida considerable de vitamina C, demostrando que la vitamina C es sensible al calor y sufre desnaturalización. El contenido de humedad también disminuye con el incremento de temperatura, a 50 °C se obtiene 10.22 % y a 60 °C se obtiene 7.53 %, ambos valores son aceptables y garantizan su calidad nutricional por un tiempo considerable.

The aim of the present work was to dehydrate the skin of camu-camu (Myrciaria dubia) in a fluidized bed at different temperatures 40 ° c, 50 ° c and 60 ° c and experience the concentration of ascorbic acid in said shell. The raw material used is from the towns and villages near the city of Iquitos and offered for sale in fresh in local markets where we stock. For proper dehydration of the skin of the camu-camu flowchart below will be followed: Raw material selection / sorting, washing, disinfecting, rinsing, pulping, pre drying, sorting by size, dried in oven Fluid analysis of vitamin C. The experimental results of ascorbic acid (vitamin C) were analyzed statistically with (ANOVA), which had the 23 factorial design, represented by the equation Y = B0 + B1X1 + b2x2 + B3X3 + B4X12 + B5X1 X2, which will three factors: X1 = temperature (° C), X2 = air velocity (m / s), X3 = weight of sample (g). The X1 factor has 2 levels (-1 = 40 ° C, +1 = 60 ° C), the X2 factor has 2 levels (-1 = 2.9 m / s, +1 = 3.3 m / s), the X3 factor has 2 levels (-1 = 1.1 gr, gr +1 = 2.0), with a range of acceptance of R2 (> 85%) and the P value (P <0.05) or (Fcal> Ftabla). Statistical analysis concluded that the concentration of vitamin C and the moisture content of the temperature dependent factor only and no air speed. Vitamin C concentrations obtained were: 40 ° C = 1587 mg/100 g, 50 ° C = 13181 mg/100 g and 60 ° C = 12133 mg/100 g. Indicating better dehydration temperature is 50 ° C as at 60 ° C undergoes a significant loss of vitamin C, vitamin C demonstrating that is sensitive to heat and undergoes denaturation. The moisture content also decreases with increasing temperature, 50 ° C 10.22% is obtained at 60 ° C 7.53% is obtained, two values are acceptable and nutritional quality guarantee for a considerable time.