Implementación y control de calidad en el proceso de alimentación en el "Manoa restaurant café" del hotel dorado Plaza & Business

Abstract

La seguridad alimentaria del consumidor se ha convertido en uno de los temas más críticos y prioritarios dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos. A pesar de los esfuerzos realizados por los participantes de la cadena de suministros de alimentos, los problemas en seguridad alimentaria parecen no ser nunca completamente excluidos. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden provocar la pérdida de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos. Por tal razón, el presente trabajo tuvo como objetivo gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en el MANOA Restaurant Café del Hotel Dorado Plaza & Business, de la ciudad de Iquitos. Para ello, se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos mediante la aplicación de varias herramientas, como la Ficha de Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines y el Perfil Sanitario. Además, se determinó, por medio de encuestas, el grado de conocimiento de los manipuladores y miembros de la brigada de limpieza y desinfección en las temáticas de higiene y manipulación de alimentos. A partir del diagnóstico desarrollado, el 43.56% de las deficiencias encontradas fueron solucionadas y se logró una evolución en el conocimiento sobre higiene y manipulación de alimentos, del personal.

Consumer food security has become one of the most critical and priority within the food supply chain issues. Despite the efforts of the participants in the food supply chain, food safety problems seem never be completely excluded. The food safety encompasses actions to ensure maximum food safety. Policies and activities aimed at this purpose shall cover the entire food chain from production to consumption. There are many dangers of physical, chemical or microbiological which can cause loss of safety. Given the strong relationship between this aspect and the health of consumers, their care becomes critical. Safety is one of the four basic groups of features, along with the nutritional, organoleptic and commercial, make up the food quality. For this reason, this study aimed to manage the sanitary quality and safety of food in the Manoa Restaurant Cafe Dorado Plaza Hotel & Business, Iquitos city. For this, the adherence to good food handling practices was evaluated by applying various tools such as Health Assessment Overview Restaurants and Related Services and the Health Profile. In addition, it was determined, through surveys, the degree of knowledge of handlers and members of the brigade cleaning and disinfection in the themes of hygiene and food handling. From the developed diagnosis, 43.56% of the deficiencies found were solved and achieved an evolution in knowledge about hygiene and food handling staff.