Utilización de la semilla de Theobroma bicolor macambo, en panificación y elaboración de panes con dos tipos de horneado

Abstract

Esta investigación se realizó en las instalaciones de la planta piloto de conservas y la panadería, para obtener la masa de Theobroma bicolor, para lo cual se realizó su caracterización físico químico de la semilla, luego se siguió un flujo: lavado, pesada I, cortado, pesada II pelado (semilla), inmersión solución de manipuleo, oreado, molienda, masa como producto final, pesada III. El proceso de esta masa para obtener pan se siguió tres formulaciones establecidas: 5, 7.5 y 10% con respecto al peso de la harina de trigo, mantequilla, mejorador, levadura, sal, azúcar blanca y agua tratada. Siendo la formulación 1, la que mayor puntaje obtuvo, (evaluación lo realizo 15 panelistas no entrenados), siendo el flujo del pan: dosificación de los insumos, batido/ mezclado I y II, afinado, pesado, división, Moldeado, Estandarizado/oreado, hasta esta etapa ambos procesos se realizan en forma simultánea, desde esta etapa hacia adelante, el flujo es diferente para horneado artesanal y eléctrico. Obtenido los panes se realizó los controles físicos químicos, microbiológicos, sensoriales, y estadísticos, no encontrándose diferencias significativas, en las comparaciones entre cada formulación. El rendimiento desde la materia prima hasta la obtención de masa fue un promedio de 8.08%. Así mismo se realizó el control de puntos críticos, tanto en la obtención de masa y fabricación del pan, para lo cual se utilizó el método indirecto.

This investigation was carried out in the installations of the pilot plant of preserves and the bakery, to obtain the mass of Theobroma bicolor, for which the physical characterization of the seed was carried out, followed by a flow: washing, weighing I, cut, weighing II peeled (seed), immersion handling solution, aired, grinding, mass as final product, weighing III. The process of this bread dough was followed by three established formulations: 5, 7.5 and 10% with respect to the weight of wheat flour, butter, improver, yeast, salt, white sugar and treated water. Formulation 1, being the one that obtained the highest score, (evaluation was done by 15 untrained panelists), being the bread flow: dosage of the inputs, shake / mixed I and II, refined, weighing, division, Molded, Standardized / aired, until this stage both processes are carried out simultaneously, from this stage forward, the flow is different for artisanal and electric baking. Obtained the breads, then the chemical, microbiological, sensorial, and statistical physical controls were carried out, not finding significant differences, in the comparisons between each formulation. The yield from raw material to obtaining mass was an average of 8.08%. Likewise, the control of critical points was made, both in obtaining mass and making bread, for which the indirect method was used.