Obtención de pescado seco salado de la especie Colossoma Macropomum (Gamitana), con sustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de calcio

Abstract

El uso de sales alternativas al cloruro de sodio viene siendo una propuesta tecnológica debido principalmente a los efectos poco saludables del sodio en la salud humana. Dentro de estas sales alternativas, los cloruros como el cloruro de calcio, pueden tener funciones tecnológicas parecidas al cloruro de sodio, sin embargo, su uso debe ser restringido al punto de no causar inconvenientes en la calidad global del producto, principalmente en la calidad sensorial. Por otro lado, en la Amazonia peruana es común consumir pescado seco salado que, en el proceso de elaboración, se utilizan cantidades exageradas de sal. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue reducir parcialmente el contenido de cloruro de sodio por cloruro de calcio, y evaluar la composición centesimal, características microbiológicas en función a la legislación peruana y caracterizar sensorialmente a pescado gamitana (Colosssoma macropoomum) seco salada, elaborado por los métodos de salmuera y deshidratación en secador de bandejas. Las gamitanas, previamente evisceradas y sin cabeza, fueron sumergidas en solución de los cloruros de sodio y/o calcio al 10% de concentración durante 24 horas, para posterior secado en secador de bandejas a temperatura de 60 ºC por 48 horas. Los niveles de reducción de cloruro de sodio por cloruro de calcio fueron 0, 25, 50 y 75% (m/m). Para todos los tratamientos, se obtuvieron valores de humedad por debajo de 10.43%, que pudo haber influenciado en el aumento de las cenizas, proteínas, carbohidratos, grasas y calorías. No obstante, el uso de cloruro de calcio incrementó los niveles de carbohidratos y disminuyó ligeramente el porcentaje de proteínas. La reducción de sodio varió del 37.42% al 69.94%, en un rango del 25% al 75% de incorporación del cloruro de calcio en relación al cloruro de sodio. A través de la técnica sensorial de Análisis Descriptivo (AD) los probadores usaron 13 atributos para describir al producto. Los probadores caracterizaron al producto como seco, pero sin atributos negativos de apariencia y aroma relacionados al proceso de secado en bandejas. Asimismo, la incorporación del cloruro de calcio disminuyó ligeramente el sabor salado y para el tratamiento de 75% de reducción de cloruro de sodio, los jueces caracterizaron al producto como amargo. Por lo tanto, se concluye que la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de calcio no debe ultrapasar el 50% en el proceso de elaboración de gamitana seco salada, sin embargo, más estudios son necesarios sobre la aceptabilidad sensorial y en el mercado con uso de consumidores, así como la aplicación del cloruro de calcio en otros tipos de productos alimenticios y su efecto en la salud humana.