Crema picante a partir del Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu) y Capsicum frutescens (ají charapita) y su capacidad antioxidante
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Date
2019Author
De los Santos Vela, Katherin Cristina
Torres Zumaeta, Luis Gustavo
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El presente trabajo realizado consiste en obtener un nuevo producto picante
con los recursos netamente de nuestra región, teniendo como base al
Myrciaria dubia (camu camu) y Capsicum Frutescens (ají charapita), se desea
lograr la mejor mescla de ambos frutos para la elaboración de una receta
casera y poder tecnificarla para su uso industrial, utilizando insumos
naturales y frescos. Para ello se obtuvo parámetros tecnológicos, utilizando
un diseño experimental totalmente al azar, se formuló 32 tratamientos con los
factores de estudio de F1 = tipo de espesante, F2= % de ají. La formulación
de mayor aceptación según el análisis sensorial es con almidón al 0.5%,
camu camu (Myrciaria dubia) al 98% y 2% de ají charapita (Capsicum
frutescens), los análisis fisicoquímicos determinaron que contiene una
humedad de 85.16%, cenizas 2.36%, proteínas 0.90 %, grasas 0.11%, fibra
total 2.08 %, carbohidratos 9.39%, acidez titulable (ácido cítrico) 2.54 %,
cloruro de sodio 3.91%, pH 2.7. Los análisis microbiológicos de la crema
picante indican estar dentro de los límites establecidos según el NTS N° 071,
la vida útil mínimo de 6 meses y es apto para el consumo humano, The present work consists of obtaining a new spicy product with the resources
clearly from our region, based on the Myrciaria dubia (camu camu) and Capsicum
Frutescens (ají charapita), it is desired to achieve the best mix of both fruits for
the elaboration of a homemade recipe and be able to technify it for industrial use,
using natural and fresh inputs. For this, technological parameters were obtained,
using an experimental design totally randomized, 32 treatments were formulated
with the study factors of F1 = type of thickener, F2 =% of chili. The formulation of
greatest acceptance according to the sensory analysis is with 0.5% starch, camu
camu (Myrciaria dubia) 98% and 2% chili pepper (Capsicum frutescens), the
physicochemical analysis determined that it contains a humidity of 85.16%, ash
2.36 %, proteins 0.90%, fats 0.11%, total fiber 2.08%, carbohydrates 9.39%,
titratable acidity (citric acid) 2.54%, sodium chloride 3.91%, pH 2.7. The
microbiological analysis of the spicy cream indicates to be within the limits
established according to NTS N ° 071, the minimum useful life of 6 months and
is suitable for human consumption,
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