Evaluación de parámetros de conservación de frutas frescas de

Abstract

En el presente trabajo de investigación se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento en la composición fisicoquímica y compuestos bioactivos de pulpas de aguaje (Mauritia flexuosa). Las muestras fueron sometidas a las siguientes temperaturas de almacenamiento: temperatura ambiente (25°C), 5°C y 10°C, siendo que para el primero se evaluó hasta el quinto día de almacenamiento, mientras que para los tratamientos la evaluación se realizó hasta el día 12. Del punto de vista fisicoquímico, se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre los tratamientos, pero que podrían considerarse irrelevantes desde los aspectos industrial y nutricional, a excepción de la concentración de proteínas, la cual se mantuvo mejor a temperaturas de refrigeración. Por otro lado, los carotenoides tuvieron mejor perfil a 10°C, mientras que los compuestos fenólicos (fenoles totales, flavonoides y taninos) fueron mejor conservados a 5°C. Más estudios son necesarios en frutos como el aguaje, para explicar los factores bioquímicos que definen el comportamiento de los compuestos bioactivos a diferentes condiciones de temperatura, en tanto, los resultados de esta investigación son importantes para mantener la integridad de los compuestos bioactivos durante el periodo de almacenamiento de la pulpa de aguaje en las condiciones estudiadas.

In this research work, the effect of storage temperature on the physicochemical composition and bioactive compounds of aguaje pulps (Mauritia flexuosa) was determined. The samples were subjected to the following storage temperatures: room temperature (25 °C), 5 °C and 10 °C, being that for the first one it was evaluated until the fifth day of storage, while for the treatments the evaluation was carried out until day 12. From the physicochemical point of view, significant differences (P <0.05) were found between the treatments, but they could be considered irrelevant from the industrial and nutritional aspects, with the exception of the protein concentration, which was better maintained at refrigeration temperatures. On the other hand, carotenoids had a better profile at 10 °C, while phenolic compounds (total phenols, flavonoids and tannins) were better preserved at 5 ° C. More studies are necessary in fruits such as aguaje, to explain the biochemical factors that define the behavior of bioactive compounds at different temperature conditions, while the results of this research are important to maintain the integrity of bioactive compounds during the period storage of aguaje pulp.