Elaboración de papillas a base de plátanoo (Musa paradisiaca L) variedad capirona, arroz (Oryza sativa) y camu camu (Myrciaria dubia), para niños (<5 años)

Abstract

In this research carried out entirely at the facilities of the FIA – UNAP pilot plant, chemical physical analyses of the raw materials (banana variety capirona, silk, camu camu, instant rice) were first performed, obtaining very reliable results that do not differ greatly by having standard deviations less than one, then 6 formulations were made, trying to balance the nutritional part, according to the requirements of children of age (< 5 years), followed by followed by followed by followed by I perform the technological tests of the processing (at this stage of processing to obtain the porridge, the temperature of the heat treatment was 120ºC for 20 minutes), using the aforementioned raw materials, but already in pulps and instant flours as is the case of rice. Once processed, chemical physical analyses such as: moisture determination, ash, fats, proteins, carbohydrates, calories, pH (20ºC), titrated acidity, vitamin C, soluble solids and dry matter, as well as mineral analyses (calcium, phosphorus, iron and potassium), then microbiological tests were carried out (Mesophile aerobios, Escherichia coli and Salmonella sp.), leaving them suitable for human consumption, within the quality range accepted by MINSA/DIGESA, the organoleptic evaluation was the carried out by 25 untrained taster being (formulation F3 using the two varieties of banana capirona and silk were the chosen ones). Already in the last stage of the evaluations were carried out acceptability tests by the children of the garden Nº 60898, of Nina Rum, located in the populated center of Zungarococha, district of San Juan, Province Maynas, in the Department of Loreto, where they confirm that the formulation F3, of porridge with capirona banana is the one with the greatest acceptability.

En la presente investigación realizada en las instalaciones de la planta piloto de la FIA – UNAP, en primer lugar se realizó análisis físico químicos de las materias primas (plátano variedad capirona, camu camu, arroz instantáneo), obteniéndose resultados muy confiables que no difieren demasiado por tener desviaciones estándares inferiores de uno, luego se realizó 6 formulaciones, tratando de balancear la parte nutricional, acorde a los requerimientos de los niños de la edad de cinco años, continuamente se realizó las pruebas tecnológicas del proceso (en esta etapa de proceso para la obtención de las papillas, la temperatura del tratamiento térmico fue de 120 ºC por 20 minutos), utilizando las materias primas antes citadas, pero ya en pulpas y harinas instantáneas como es el caso del arroz. Una vez procesadas se realizaron análisis físico químicos como: determinación de humedad, cenizas, grasas, proteínas, carbohidratos, calorías, pH (20ºC), acidez titulable, vitamina C, solidos solubles y materia seca, así mismo se realizó los análisis de minerales (calcio, fosforo, hierro y potasio), seguidamente se realizaron pruebas microbiológicas (Aerobios mesofilos, Escherichia Coli y Salmonella sp), saliendo idóneos para el consumo humano, dentro del rango de calidad aceptada por MINSA/DIGESA, seguidamente se realizó la evaluación organoléptica, realizada por 25 catadores no entrenados siendo (formulación F3 de la variedad de plátano capirona fue la que tuvo mayor aceptación). Ya en la última etapa de las valoraciones se realizaron pruebas de aceptabilidad por los niños del jardín Nº 60898, de Nina Rumi, ubicado en el centro poblado de Zungaro Cocha, distrito de San Juan, Provincia Maynas, en el Departamento de Loreto, donde confirman que la formulación F3, de papilla con plátano capirona es la de mayor aceptabilidad.