Parámetros de elaboración de mermelada fortificada a partir de cáscara de sandia regionaL (Citrullus lanatus) más piña (Ananas comosus)

Abstract

This research was carried out using two raw materials: Ananas as its cayema liza variety, and regional watermelon husk Citrullus lanatus, which is considered waste, was processed in the facilities of the FIA-UNAP pilot plant, in which the entire technological process of obtaining fortified jam was carried out, as well as the physical chemical analysis of the raw material where the following moisture contents were reported: 89.20 g, ashes: 0.20 g, fats: 0.20 g, proteins: 0.30 g, carbohydrates: 10.10 g calories: 70.40 Kcal. As for the fresh watermelon shell, humidity was reported: 93.20 g, ashes: 0.30 g, fats: 0.60 g, proteins: 0.60 g, carbohydrates: 5.80 and calories: 26.50 Kcal. As for the process of obtaining jam, the following flow was followed: (A): raw material (pineapple), reception, weighing I, washing, peeling, cutting, pulping. (B): raw material (watermelon shell), reception, washing, pre-cooking, cooling, cutting, pulping/refining. (C): dosing/mixing, heat treatment, weighing II, packaging, sealing, cooled, stored and final product. Then the quality control of the enriched jam was carried out, physical chemical controls of the three treatments, which gave as results humidity: 9.27, 9.28 and 9.27 g, titratable acidity (citric acid): 0.35, 0.36, 0.37% pH (20oC): 3.80, 3.60 and 3.80, soluble solids (oBrix): 74.00, 80.00 and 74.00, the microbiological controls of the three treatments reported < 10 CFU/g, in the sensory analysis it was determined that the T1 treatment is the one that obtained the best score, for the 15 untrained tasters, being the characteristics evaluated such as: color, smell, texture, taste and general appearance, finally the statistical evaluation was determined that there is no significant difference between each established treatment.

Esta investigación se realizó utilizando dos materias primas: Ananas comosus variedad cayema liza, y cascara de sandia regional Citrullus lanatus, la cual está considerada como desperdicio, se procesó en las instalaciones de la planta piloto de la FIA-UNAP, en la cual se realizó todo el proceso tecnológico de obtención de mermelada fortificada, así mismo se realizó los análisis físicos químicos de la materia prima donde se reportó los siguientes contenidos humedad: 89.20 g, cenizas: 0.20 g, grasas: 0.20 g, proteínas: 0.30 g, carbohidratos: 10.10 g calorías: 70.40 Kcal. En cuanto a la cascara de sandía fresca se reportaron humedad: 93.20 g, cenizas: 0.30 g, grasas: 0.60 g, proteínas: 0.60 g, carbohidratos: 5.80 y calorías: 26.50 Kcal. En cuanto al proceso de la obtención de mermelada se siguió el siguiente flujo: (A): materia prima (piña), recepción, pesado I, lavado, pelado, cortado, pulpeado. (B): materia prima (sandia cascara), recepción, lavado, pre-cocción, enfriado, cortado, pulpeado/refinado. (C): dosificación/mezclado, tratamiento térmico, pesado II, envasado, sellado enfriado, almacenado y producto final. Seguidamente se realizó el control de calidad de la mermelada enriquecida, controles físicos químicos de los tres tratamientos, los cuales dieron como resultados humedad: 9.27, 9.28 y 9.27 g, acidez titulable (ácido cítrico): 0.35, 0.36, 0.37% pH (20oC): 3.80, 3.60 y 3.80, solidos solubles (o Brix): 74.00, 80.00 y 74.00, los controles microbiológicos de los tres tratamientos reportaron < 10 UFC/g, en los análisis sensoriales se determinó que el tratamiento T1, es la que mejor puntuación obtuvo, por los 15 catadores no entrenados, siendo las características evaluadas como: color, olor, textura, sabor y apariencia general, por último la evaluación estadística se determinó que no hay diferencia significativa entre cada tratamiento establecido.