Tecnología de secado aplicado a alimentos y nutrientes

Abstract

Drying is a method to preserve fruits, vegetables and fish by reducing their volume, their weight. Drying involves the application of energy to vaporize and mobilize the moisture content within porous products. During this process, heat and mass transfer occur simultaneously. The quality of dehydrated fruits, vegetables, and aromatic herbs is a problem closely related to the development and optimization of new drying techniques. This research work addresses the common drying methods applied to fruits, grains, fish and nutrients in relation to possible options to improve the quality of dried products using different drying techniques or their combination. In general, the drying technique is different for each of the materials studied and specific conditions should be recommended after a proper evaluation of the drying protocols. However, a novel or combined technique must ensure a high quality of the dried products. In addition, the term quality must encompass energy efficiency and environmental impact that leads to the production of sustainable dehydrated products. Drying is the process of removing water, usually driven by heat, from solid and liquid products. Resulting in dry solid products. Within a fresh food there are two types of humidity, firstly, the limit humidity characterized by the liquid retained in the microstructure of the solid part and secondly, the unlimited humidity represented by the excess of limited water. Bound moisture is represented by a liquid solution held in a solid matrix. This leads to the coexistence of complex processes during the thermal drying of fresh food products.

El secado es un método para conservar frutas, verduras y pescados disminuyendo el volumen y su peso. El secado implica la aplicación de energía para vaporizar y movilizar el contenido de humedad dentro de los productos porosos. Durante este proceso, la transferencia de calor y masa ocurre simultáneamente. La calidad de las frutas deshidratadas, vegetales, y hierbas aromáticas es un problema estrechamente relacionado con el desarrollo y optimización de las nuevas técnicas de secado. Este trabajo de investigación aborda los métodos comunes de secado aplicado a las frutas, granos, pescado y nutrientes con relación a posibles opciones para mejorar la calidad de los productos secos utilizando diferentes técnicas de secado o su combinación. En general, la técnica de secado es diferente para cada uno de los materiales estudiados y se deben recomendar condiciones específicas después de una evaluación adecuada de los protocolos de secado. Sin embargo, una técnica novedosa o combinada debe asegurar una alta calidad de los productos secos. Además, el término calidad debe englobar la eficiencia energética y el impacto ambiental que conduce a la producción de productos deshidratados sostenibles. El secado es el proceso de eliminación de agua, generalmente impulsada por el calor, de productos sólidos y líquidos. Resultando en productos sólidos secos. Dentro de un alimento fresco existen dos tipos de humedad, en primer lugar, el límite humedad caracterizada por el líquido retenido en la microestructura de la parte sólida y en segundo lugar la humedad ilimitada representada por el exceso del agua limitada. La humedad ligada es representada por una solución líquida retenida en una matriz sólida. Esto conduce a la coexistencia de complejos procesos durante el secado térmico de productos alimenticios frescos.