Posibilidades de industrialización del pescado de manejo piscícola

Abstract

Brinda información respecto a la actualidad pesquera en referencia a la actividad piscícola en el Perú y poniendo más énfasis en la producción piscícola de las especies amazónicas en la región Loreto. Así mismos, se realiza una descripción de las características biológicas de las especies “Colossoma macropomum” Gamitana, “Arapaima gigas” Paiche y “Prochilodus nigricans” Boquichico que son las más consumidas en la región y que tienen un gran potencial en el mercado externo por la gran aceptación que están comenzando a tener en otros países. El pescado después de su muerte presenta cambios que son producidos por la acción enzimática y las bacterias, cuya velocidad a la cual se llevan a cabo va estar condicionado por la temperatura a la cual es tratado el pescado posterior a su captura hasta la planta de procesamiento y finalmente al consumidor, estos cambios tienen incidencia o repercuten en la calidad del mismo. La conservación de los productos pesqueros refrigerados se realiza a temperaturas próximas a los 0°C; en los que el pescado cuya comercialización se hace con hielo a la temperatura ambiente de la cámara, debe permanecer entre 2°C y 4°C para permitir la fusión del hielo y aprovechar su calor latente para enfriar. El propósito de congelar pescado, ya sea entero fresco o procesado, es de obtener un artículo de consumo que puede ser almacenado por algunos meses y luego permita la obtención de un producto que apenas haya cambiado en sus características iniciales. En el mercado el pescado no solo es consumido fresco, también se encuentran en forma de otros productos tales como embutidos, seco salado, ahumado, en conservas, congelados y en hamburguesa, siendo estas tres últimas de mayor consumo por la gente. En la presente Memoria Descriptiva se presenta una propuesta de la posibilidad de industrialización del pescado en forma de conservas, congelado, en forma de hamburguesas y en seco salado.